É um grande prazer iniciar hoje minha participação no Jornal Folha Nossa com a coluna “Além do Sabor”, um espaço que nasce do desejo de compartilhar conhecimentos, experiências, histórias e descobertas de um universo pelo qual tenho enorme paixão: a gastronomia.

A partir de agora, teremos a oportunidade de conversar sobre muito mais do que receitas e técnicas culinárias. Quero trazer aos leitores um pouco dos bastidores das cozinhas profissionais, das tradições que envolvem os alimentos, das curiosidades que nem sempre aparecem nos cardápios e, principalmente, das experiências que acumulamos ao longo de nossa caminhada na gastronomia.

Também pretendo dividir conhecimentos e reflexões que fazem parte do meu trabalho como docente no curso de Gastronomia da Pontifícia Universidade Católica de Campinas (PUC-Campinas) e no curso Técnico de Gastronomia do Senac Sorocaba.

Ensinar gastronomia é uma experiência extraordinária. O contato com os alunos nos permite transmitir conhecimentos, aperfeiçoar técnicas, valorizar tradições e, ao mesmo tempo, aprender constantemente com novas ideias e diferentes maneiras de enxergar a cozinha.

A gastronomia é dinâmica, está em permanente transformação e nos apresenta desafios todos os dias. Entretanto, mesmo diante de tanta modernidade, existem fundamentos culturais que merecem ser conhecidos, preservados e respeitados.

E para inaugurar nossa coluna, escolhi um assunto que considero especialmente interessante, porque envolve conhecimento, tradição, comportamento e algumas situações que podem ser até engraçadas: as gafes cometidas nos restaurantes japoneses.

Você sabia que determinadas atitudes consideradas absolutamente normais por muitos brasileiros podem causar estranhamento em estabelecimentos japoneses mais tradicionais? Que a maneira como você segura os famosos palitinhos pode transmitir uma mensagem indesejada? Ou que até a quantidade de shoyu colocada sobre um sushi pode contrariar toda a proposta gastronômica idealizada por um chef?

Pois é. Hoje vamos conversar sobre essas situações e descobrir que, na cultura japonesa, a experiência de uma refeição começa muito antes da primeira garfada — ou, nesse caso, do primeiro movimento com o hashi.

A popularização da cozinha japonesa e os costumes que ficaram pelo caminho

Nas últimas décadas, a gastronomia japonesa conquistou um espaço extraordinário no Brasil. Restaurantes especializados em sushi, sashimi, temaki e diversas outras preparações passaram a fazer parte do cotidiano de milhares de pessoas.

O que antes estava mais concentrado em comunidades de origem japonesa e em estabelecimentos tradicionais tornou-se uma experiência gastronômica amplamente difundida. Hoje encontramos restaurantes japoneses nos grandes centros, em cidades do interior, em praças de alimentação, em sistemas de rodízio e nos serviços de entrega.

Essa popularização trouxe inúmeras oportunidades. Mais pessoas passaram a conhecer novos ingredientes, descobrir diferentes sabores e entrar em contato com uma gastronomia rica em técnica, história e simbolismo.

Entretanto, junto com a expansão comercial, muitos costumes tradicionais deixaram de receber a mesma atenção.

É importante compreender que não existe um único modelo de restaurante japonês. Uma casa especializada em rodízio, por exemplo, pode seguir uma dinâmica muito diferente de um pequeno balcão tradicional, onde o sushiman prepara e serve individualmente cada peça.

Em determinados estabelecimentos mais tradicionais, como alguns encontrados no bairro da Liberdade, em São Paulo, pequenos gestos continuam sendo observados com especial atenção.

E é justamente nesse contraste entre modernidade e tradição que surgem muitas das gafes sobre as quais quero conversar.

O primeiro erro pode acontecer antes mesmo de a comida chegar

Imagine a seguinte situação: você entra em um restaurante japonês, senta-se à mesa, faz seu pedido e, enquanto aguarda, já abre a embalagem do hashi.

Em seguida, pega o pequeno recipiente destinado ao shoyu e o enche até quase transbordar.

Para muitas pessoas, isso parece perfeitamente natural. Afinal, estamos apenas nos preparando para comer.

Entretanto, em algumas experiências gastronômicas tradicionais, há uma maneira mais cuidadosa de conduzir esses gestos.

O hashi pode permanecer sobre a mesa, em sua embalagem ou no suporte apropriado, até o momento de ser utilizado. Não existe uma proibição universal de abri-lo antecipadamente, mas a ideia de aguardar a refeição ajuda a preservar a organização e a delicadeza do serviço.

O mesmo raciocínio vale para o shoyu.

Quando o cliente coloca uma quantidade exagerada no recipiente antes mesmo de saber o que será servido, acaba antecipando uma decisão que deveria considerar as características do prato.

E isso faz diferença.

Nem todo sushi precisa receber shoyu. Algumas preparações já chegam à mesa perfeitamente temperadas, com molhos especiais, sal, ingredientes cítricos ou outros elementos que fazem parte da criação do chef.

O primeiro aprendizado, portanto, é bastante simples: antes de temperar, conheça o que está sendo servido.

A hospitalidade também possui sua própria etiqueta

Outra situação interessante envolve a maneira como os convidados são recebidos e servidos.

Na cultura japonesa, o respeito aos mais velhos, aos convidados de honra e às posições de responsabilidade pode ter grande importância, especialmente em ocasiões formais.

Em determinadas reuniões, existe uma organização cuidadosa dos lugares à mesa, da ordem de atendimento e da atenção oferecida aos participantes.

O lugar de maior prestígio, conhecido como kamiza, costuma ser destinado à pessoa de maior consideração naquela ocasião, enquanto o anfitrião pode ocupar uma posição relacionada à recepção e ao atendimento dos convidados.

Isso não significa que o garçom deva servir obrigatoriamente o mais velho em qualquer situação. A prioridade depende do contexto, da organização da mesa e de quem está sendo homenageado.

O profissional de atendimento precisa compreender essas particularidades.

A verdadeira hospitalidade não consiste apenas em entregar um prato. Ela envolve perceber quem são os convidados, respeitar as circunstâncias e proporcionar uma experiência agradável a todos.

E esse é um ensinamento que vale para qualquer cozinha do mundo.

Nunca espete o hashi no arroz: o significado de um gesto aparentemente inocente

Entre todas as gafes, existe uma que merece atenção especial e que considero fundamental explicar.

Estou falando do hábito de espetar os dois palitinhos verticalmente em uma porção de arroz.

Algumas pessoas fazem isso para descansar o hashi enquanto conversam ou para deixar as mãos livres.

Entretanto, na tradição japonesa, essa posição está associada a práticas funerárias, nas quais o arroz pode ser oferecido em cerimônias de homenagem aos falecidos.

Por isso, deixar os palitinhos fincados verticalmente na comida pode transmitir uma associação cultural bastante inadequada durante uma refeição comum.

O significado não está relacionado simplesmente à superstição. Trata-se de um costume que possui vínculos com rituais religiosos e funerários.

Se você precisar interromper a refeição, o mais adequado é colocar os palitinhos no suporte próprio, chamado hashioki, ou repousá-los cuidadosamente na posição indicada pelo restaurante.

Outro gesto que deve ser evitado é passar um alimento diretamente de um par de hashis para outro. Essa ação também lembra um procedimento presente em cerimônias funerárias japonesas.

Quando quiser compartilhar algum alimento, utilize um prato ou recipiente intermediário.

São detalhes pequenos, mas carregados de história.

Hashi não é instrumento para apontar, gesticular ou brincar

Outro comportamento que observo como um erro bastante comum é utilizar os palitinhos para gesticular durante uma conversa.

A pessoa está com o hashi nas mãos e começa a apontar para os amigos, indicar objetos, fazer movimentos no ar ou acompanhar a conversa com gestos exagerados.

Em uma refeição informal, isso pode passar despercebido. Entretanto, dentro da etiqueta tradicional japonesa, utilizar os palitinhos dessa maneira é considerado inadequado.

O hashi é um utensílio destinado à alimentação e deve ser manuseado com cuidado.

Também não é recomendável espetar os alimentos como se os palitinhos fossem garfos, bater com eles nos recipientes ou utilizá-los para puxar pratos pela mesa.

Existe uma elegância própria no modo de utilizar o hashi, e ela não exige movimentos complicados.

Na realidade, quanto mais simples e discretos forem os gestos, melhor.

Vale lembrar que ninguém precisa demonstrar habilidade extraordinária para aproveitar uma boa refeição japonesa. Se houver dificuldade, o correto é pedir orientação ou utilizar um utensílio adequado às suas necessidades.

A gastronomia deve proporcionar prazer e acolhimento, nunca constrangimento.

Comer sushi com a mão não é falta de educação

Aqui chegamos a uma curiosidade que costuma surpreender muita gente.

Você sabia que determinados tipos de sushi podem ser consumidos com as mãos?

Sim, isso mesmo.

Ao contrário do que alguns imaginam, utilizar os dedos para comer certos sushis, especialmente o nigiri, é uma prática tradicionalmente aceita na cultura japonesa.

O nigiri é aquela preparação em que uma porção de arroz moldada pelas mãos recebe uma cobertura, frequentemente de peixe.

Por sua estrutura delicada, segurá-lo com os dedos pode até facilitar o consumo, evitando que o arroz se desmanche.

O importante é manter as mãos limpas, respeitar a apresentação e comer com naturalidade.

Por isso, costumo destacar que não existe motivo para transformar o uso do hashi em uma competição de habilidades.

Alguns clientes, especialmente iniciantes, utilizam palitinhos presos por elásticos ou adaptadores para conseguir movimentá-los.

Esses recursos podem ser úteis para quem está aprendendo ou necessita de alguma adaptação. Não devem ser motivo de ridicularização.

Entretanto, para quem está em um restaurante tradicional e deseja experimentar uma forma clássica de consumir determinados sushis, utilizar as mãos limpas pode ser uma excelente alternativa.

A sofisticação está no conhecimento e no respeito, não na dificuldade de manusear um utensílio.

A toalhinha quente que alguém confundiu com comida

O oshibori é uma toalhinha úmida oferecida para higienizar as mãos, um gesto tradicional de hospitalidade japonesa

Entre as histórias mais curiosas relacionadas à gastronomia japonesa, existe uma que merece destaque especial.

Em alguns restaurantes tradicionais, o cliente recebe, antes da refeição, uma pequena toalha úmida, frequentemente apresentada enrolada e aquecida.

Esse item é chamado de oshibori.

Sua finalidade é bastante simples: permitir que o cliente higienize as mãos antes de começar a comer.

O oshibori também representa um gesto de hospitalidade. Dependendo do estabelecimento e da estação do ano, ele pode ser oferecido quente ou frio.

Mas imagine o que acontece quando uma pessoa desconhece completamente esse costume.

Há relatos curiosos de clientes que, ao receberem a toalhinha enrolada, confundiram sua apresentação com algum tipo de preparação japonesa e chegaram a imaginar que ela deveria ser mergulhada no shoyu!

A situação pode parecer engraçada, mas revela algo muito importante: quando não conhecemos uma cultura gastronômica, podemos interpretar de maneira equivocada até os gestos mais simples.

Naturalmente, a toalhinha não é um alimento.

Ela deve ser utilizada para limpar as mãos e depois colocada cuidadosamente de volta sobre o suporte ou em um local apropriado da mesa.

Em estabelecimentos mais formais, também se recomenda evitar utilizá-la para limpar o rosto, o pescoço, os pratos ou a superfície da mesa.

O mais interessante dessa história não é rir de quem desconhece o costume, mas compreender como a informação pode transformar uma situação constrangedora em aprendizado.

É exatamente essa a proposta da nossa coluna: aproximar as pessoas da gastronomia por meio do conhecimento.

O excesso de shoyu pode esconder todo o trabalho do sushiman

Agora quero abordar um comportamento muito frequente, que merece atenção de todos os apreciadores da cozinha japonesa.

O uso exagerado de shoyu.

O shoyu é um molho de soja fermentado amplamente utilizado na culinária japonesa. Possui sabor marcante e pode complementar diversas preparações.

Entretanto, ele não deve ser utilizado automaticamente em grandes quantidades sobre qualquer prato.

Imagine o trabalho envolvido na preparação de um sushi.

O profissional precisa selecionar os ingredientes, observar a qualidade do pescado, controlar o preparo do arroz, buscar equilíbrio entre acidez, textura e temperatura, dominar técnicas de corte e finalizar cada peça cuidadosamente.

Dependendo da preparação, pode acrescentar um molho especial, uma pequena quantidade de shoyu, um toque cítrico ou outro elemento escolhido para valorizar os ingredientes.

Tudo isso faz parte da experiência gastronômica.

Então o prato chega à mesa e, antes mesmo de experimentar, o cliente despeja uma grande quantidade de shoyu sobre toda a preparação.

O resultado pode comprometer completamente o equilíbrio de sabores construído pelo chef.

É como receber uma obra cuidadosamente elaborada e modificar seus elementos sem conhecer a proposta original.

Por isso, recomendo sempre experimentar primeiro aquilo que foi servido.

Procure perceber a textura, o aroma, a temperatura e as diferentes sensações do alimento.

Se desejar acrescentar algum tempero e a preparação permitir, faça isso com moderação.

No caso do nigiri tradicional, uma orientação bastante conhecida é encostar delicadamente no shoyu a parte do peixe, evitando mergulhar diretamente o arroz.

O arroz absorve o molho rapidamente e, além de ficar excessivamente salgado, pode perder sua estrutura.

Já nos sushis que recebem uma finalização especial do chef, muitas vezes não é necessário adicionar absolutamente nada.

Lembre-se: o shoyu deve valorizar os sabores, não escondê-los.

Wasabi e gengibre: pequenos acompanhamentos, grandes diferenças

Aproveitando que estamos falando sobre temperos e acompanhamentos, quero mencionar outros dois elementos tradicionais da cozinha japonesa: o wasabi e o gengibre em conserva, conhecido como gari.

O wasabi apresenta um sabor picante característico, que se manifesta de maneira diferente da ardência das pimentas convencionais.

Em muitos restaurantes, ele é utilizado em pequenas quantidades na própria montagem do sushi.

Misturar grandes porções de wasabi ao shoyu pode alterar significativamente a experiência, especialmente quando a preparação já foi cuidadosamente temperada.

É claro que existem diferenças de costume entre restaurantes formais, casas contemporâneas e estabelecimentos informais. O importante é compreender a proposta de cada lugar.

O gari, por sua vez, normalmente é consumido entre diferentes tipos de sushi.

Sua função é ajudar a renovar a percepção do paladar, preparando a boca para apreciar o próximo sabor.

Ele não precisa ser colocado sobre todas as peças.

São detalhes que demonstram como a culinária japonesa procura trabalhar não apenas os ingredientes individualmente, mas também a sequência e o equilíbrio da refeição.

A experiência começa antes do primeiro sushi

Existe um ensinamento que considero fundamental para quem deseja compreender a gastronomia em sua essência: comer não é apenas satisfazer a fome.

Uma refeição envolve ambiente, apresentação, atendimento, tradição, memória e sentimentos.

Quando entramos em um restaurante especializado em determinada culinária, temos a oportunidade de conhecer um pouco da história de um povo.

Na cozinha japonesa, essa relação é particularmente interessante.

O cuidado com a apresentação, a valorização da sazonalidade, o respeito aos ingredientes e a atenção aos pequenos detalhes fazem parte de uma tradição culinária que conquistou reconhecimento internacional.

Em 2013, a Unesco reconheceu o washoku, conjunto de práticas alimentares tradicionais japonesas, como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade.

Esse reconhecimento não significa que todo prato servido em um restaurante japonês siga uma fórmula única, mas reforça a importância cultural da alimentação, dos conhecimentos transmitidos entre gerações e da relação entre comida, natureza e comunidade.

Essa riqueza também está presente na forma como recebemos as pessoas e compartilhamos uma refeição.

Quando conhecemos esses aspectos, começamos a enxergar a gastronomia de maneira diferente.

Passamos a perceber que a escolha de um ingrediente, a posição de um utensílio e a maneira como um prato é servido podem contar histórias muito maiores do que imaginávamos.

Tradição não significa impedir a evolução

Quero fazer uma observação importante.

Valorizar os costumes tradicionais não significa rejeitar a modernidade ou considerar erradas todas as adaptações gastronômicas.

A cozinha japonesa também evolui, experimenta novos ingredientes e estabelece diálogos com outras culturas.

No Brasil, essa aproximação produziu preparações próprias, combinações criativas e maneiras diferentes de servir e consumir os alimentos.

Isso faz parte da evolução da gastronomia.

O essencial é compreender a diferença entre adaptar uma tradição conscientemente e simplesmente desconhecer seus fundamentos.

Um restaurante contemporâneo pode oferecer uma experiência completamente diferente daquela encontrada em um balcão tradicional japonês. Ambos podem proporcionar refeições excelentes.

O que muda é a proposta gastronômica e cultural de cada estabelecimento.

Por isso, acredito que o conhecimento é sempre o melhor caminho.

Quanto mais aprendemos, mais condições temos de apreciar diferentes cozinhas sem preconceitos e com respeito à identidade de cada uma.

A gastronomia como profissão, conhecimento e responsabilidade

Nas atividades de ensino na PUC-Campinas e no Senac Sorocaba, a formação gastronômica também envolve uma compreensão ampla do universo profissional.

Um futuro cozinheiro ou chef precisa dominar técnicas, conhecer ingredientes, trabalhar com higiene, segurança alimentar, organização, custos e planejamento.

Mas isso não é suficiente.

É fundamental desenvolver sensibilidade, respeitar diferentes tradições, compreender a importância da hospitalidade e reconhecer a responsabilidade envolvida em servir alimentos a outras pessoas.

Uma boa cozinha não se constrói apenas com equipamentos modernos ou receitas sofisticadas.

Ela exige disciplina, dedicação, estudo, criatividade e respeito.

O mesmo vale para o cliente.

Quando ele compreende o trabalho envolvido em uma preparação, passa a valorizar mais aquilo que recebe.

A gastronomia aproxima profissionais e consumidores por meio de uma experiência compartilhada.

E acredito que esse encontro se torna ainda mais interessante quando existe conhecimento dos dois lados.

Muito além do sabor, uma nova conversa começa

Ao encerrar nossa primeira coluna, quero deixar um convite especial aos leitores do Jornal Folha Nossa.

Da próxima vez que visitarem um restaurante japonês, procurem observar os pequenos detalhes.

Percebam como os utensílios são apresentados, como os pratos chegam à mesa, como o profissional trabalha e de que maneira os sabores foram organizados.

Experimentem com atenção. Perguntem quando tiverem dúvidas. Conheçam os ingredientes, suas histórias e suas tradições.

Não tenham receio de aprender.

Afinal, ninguém nasce sabendo utilizar um hashi, identificar todos os tipos de sushi ou compreender os costumes de uma cultura diferente.

Chef Fabiano Suzuki

Colunista do Jornal Folha Nossa

Docente de Gastronomia da PUC-Campinas e do Senac Sorocaba